Cea mai bună cafea: la cafenea sau acasă?

O multitudine de condiționări fizice și chimice contribuie la cea mai buna cafea. Află mai multe despre ele! 

 

Cafeaua este unică în rândul băuturilor artizanale prin faptul că prepararea acesteia joacă un rol semnificativ pentru calitatea sa în momentul consumului.

Oamenii cumpără bere la draft și vin sub formă de produse finite; singurele variabile controlate de cel care le servește sunt temperatura de servire, recipientul în care le servește și tehnica de turnare (aerisire, în cazul vinului).

De ce, așadar, cafeaua preparată de un barista la o cafenea are mereu un gust diferit – aproape întotdeauna mai bun – față de aceeași cafea preparată la domiciliu?

S-ar putea să fie și de la anii lui de pregătire, dar mai probabil este abilitatea lui de a valorifica principiile chimiei și fizicii. Variațiile de temperatură, chimia apei, distribuția dimensiunilor particulelor, raportul dintre apă și cafea, timpul și, nu mai puțin important, calitatea cafelei verzi joacă un rol crucial în producerea unei cești de cafea gustoasă. Talentul unui barista adevărat stă, așadar, în modul în care controlează aceste variabile care permit ceștii de cafea să fie reproductibilă.

Cât de tare să fie cea mai buna cafea?

În afară de rolul psihologiei fiecăruia dintre noi și a mediului înconjurător – două motive pentru care o ceașcă de cafea preparată de un barista are un gust mai bun -, trebuie să luăm în considerare metoda de preparare în sine.

Oamenilor le plac, în general, băuturile care conțin compuși ai cafelei (acizi organici, esteri și heterocicluri, pentru a numi câteva) în concentrații de 1,2-1,5% (ca în cafeaua la filtru) și favorizăm și băuturile care conțin concentrații ale acelorași compuși de 8-10% (ca în espresso). Concentrațiile din afara acestor intervale sunt dificil de executat. Există un număr limitat de tehnologii care ating concentrații de la 8 la 10 la sută – iar dintre acestea, espresso este, de departe, cea mai cunoscută și utilizată.

Există însă multe modalități de a obține o băutură care conține cafea în concentrație de 1,2-1,5%. Infuzia simplă, cafeaua turcească, cea arăbească, aeropresa, presa franțuzească, sifonul – fiecare dintre aceste tehnici obține la final o cafea cu gust bun în jurul acestor concentrații. Aceste metode de preparare se bucură, de asemenea, de un avantaj față de prepararea prin metoda espresso: sunt mai ieftine. Toate aceste metode au ca rezultat aproximativ aceeași cantitate de cafea în ceașcă. Deci, de ce pot avea un gust atât de diferit?

 

Când cafeaua întâlnește apa

Există două tipuri de dispozitive de preparare a cafelei pentru metodele cu concentrație scăzută – cele care scufundă cafeaua în apă și cele care pun apa peste cafea.

Din punct de vedere fizic, diferența majoră este că temperatura particulelor de cafea este mai mare în cazul imersiunii depline. Cea mai lentă parte a extracției de cafea nu este rata la care compușii se dizolvă de pe suprafața particulelor. Mai degrabă, este viteza la care aroma de cafea se deplasează prin particula solidă la interfața apă-cafea, iar această viteză crește odată cu temperatura.

O temperatură mai mare a particulelor înseamnă că vor fi extrași mai mulți compuși gustoși prinși în particulele de cafea. Însă temperatura mai ridicată permite, de asemenea, dizolvarea mai multor compuși nedoriți în apă. Picurătoarele și alte sisteme de infuzare sunt mai complexe. Spre deosebire de metodele de imersiune completă în care timpul este controlat, timpii de preparare ai infuziilor depind de mărimea măcinișului de cafea, întrucât acesta controlează debitul.

Raportul apă-cafea contează, de asemenea, pentru timpul de preparare. Măcinarea mai fină pentru a crește extracția schimbă în mod invariabil timpul de preparare, deoarece apa curge mai greu prin măcinișul mai fin. Se poate crește raportul apă-cafea utilizând mai puțină cafea, dar pe măsură ce masa de cafea este redusă, timpul de preparare scade. Optimizarea preparării cafelei la filtru este, prin urmare, multidimensională și mai dificilă decât metodele de imersare completă.

 

Alte variabile pe care poți încerca să le controlezi

Chiar dacă puteți să optimizați atât metoda cât și aparatul pentru prepararea cafelei pentru a imita cu precizie cafeaua preparată de un barista, tot e foarte posibil ca băutura preparată acasă să aibă un gust diferit față de cea din cafenea. Există trei coordonate care au un impact uriaș asupra calității cafelei: chimia apei folosite la preparare, distribuția dimensiunilor particulelor produse de râșnița de cafea și prospețimea cafelei.

Chimia apei: Cafeaua este o băutură acidă iar aciditatea apei cu care o preparați poate avea un efect important. Apa care conține niveluri scăzute de ioni de calciu și bicarbonat (HCO3^–) – adică apă moale – va duce la o ceașcă de cafea foarte acidă, uneori descrisă ca fiind acră. Apa care conține niveluri ridicate de HCO3 ^– –  apa dură – va prepara o băutură cu gust foarte amar, deoarece bicarbonatul a neutralizat cea mai mare parte a acizilor aromatici din cafea.

În mod ideal, ne dorim să preparăm cafea cu o apă care să aibă concentrațiile chimice echilibrate. Dar e destul de posibil să nu cunoașteți concentrația de bicarbonat din propria apă de la robinet, iar o mică schimbare face o mare diferență. O sugestie: încercați să preparați cafea cu apă filtrată prin purificator și să o comparați cu cafeaua făcută cu aceeași apă, dar direct de la robinet. Ori, și mai mult, comparați o cafea cu apă de la robinet cu o cafea făcută cu apă minerală plată. Veți înțelege mai bine cât de importantă este calitatea apei în gustul final al cafelei!

Dimensiunea particulelor de cafea produse de râșniță este, de asemenea, importantă. Există discuții cu privire la modul în care puteți optimiza setările de măcinare atunci când utilizați o mașină de măcinat. Una dintre idei susține măcinarea cafelei cât mai fin posibil pentru a maximiza suprafața, ceea ce vă va permite să extrageți cele mai delicioase arome în concentrații mai mari. O altă idee pledează pentru măcinarea cât mai grosieră posibil pentru a minimiza producerea de particule fine care conferă arome negative. Poate că sfatul cel mai util aici este să determinați ceea ce vă place cel mai mult pe baza preferințelor dvs. Cert e că dimensiunea măcinișului are o influență directă asupra gustului final al cafelei.

Nu în ultimul rând, prospețimea cafelei este esențială. Cafeaua prăjită conține o cantitate semnificativă de CO₂ și alte substanțe volatile blocate în matricea de cafea solidă. În timp, aceste molecule organice gazoase vor evada din boabele de cafea. Mai puține substanțe volatile înseamnă o ceașcă de cafea mai puțin aromată.

Acasă, puteți încetini învechirea prin răcirea cafelei. Nu ar trebui să răciți cafeaua într-un vas deschis –  în schimb, o puteți depozita într-un container etanș în congelator, ceea ce îi va prelungi în mod semnificativ prospețimea.

Așadar, nu vă simțiți prost dacă ceașca de cafea preparată acasă nu se ridică la nivelul celei cumpărate din cafenea. Există o mulțime de variabile – științifice și de altă natură – de care trebuie să ținem cont pentru a produce o ceașcă de cafea de cea mai înaltă calitate. Puteți fi siguri că majoritatea acestor variabile nu sunt optimizate de un algoritm matematic, ci mai degrabă de preferințele cuiva. Cel mai important lucru este să vă bucurați de cafeaua voastră de fiecare dată!

(adaptare după acest material)

Inapoi