Cafeaua, o băutură pentru toate simțurile
Cafeaua – băutura din ceașcă sau cană – este cunoscută direct prin trei simțuri (olfactiv, gustativ, tactil) și, indirect, prin celelalte două (vizual și auditiv).
În articolul de față încercăm să explicăm raportul dintre cafea și simțurile cu care aceasta interacționează direct atunci când o gustăm.
Există chiar o „hartă” a acestei interacțiuni, care să ne ajute să înțelegem mai bine ce, de ce și cum ne bucură o gură de cafea.
În centrul tuturor interacțiunilor se află, așadar, SAVOAREA – un termen complex care preia din fiecare interacțiune cu un simț. Altfel spus, dacă toate chimiile unei cafele se întrepătrund într-o proporție care ne satisface atunci când luăm o sorbitură, vom spune despre acea cafea că e savuroasă. Japonezii consideră chiar că savurosul este un al cincilea gust, distinct de cele consacrate – acru, amar, dulce și sărat.
GUSTUL este impresia percepută de senzorii din cavitatea bucală activați de moleculele „cu gust”. Gusturile percepute la cafea sunt amăreala, dulceața și acreala. Gustul sărat apare foarte rar, de obicei dacă boabele de cafea sunt udate cu apă de mare în timpul transportului. În ce privește cafeaua, gustul amar al anumitor compuși este mascat de compușii dulci și întărit de cel sărat sau acru. Amăreala uneori neplăcută din cafea are de obicei legătură fie cu prăjirea excesivă a boabelor, fie cu prepararea incorectă a băuturii. Aciditatea (care dă gustul acru) al cafelei, deși poate nu „sună” bine, este o componentă adesea dorită în cafeaua noastră. O cafea ideală trebuie să aibă o aciditate sensibilă, dar nu exagerată – un barista italian v-ar spune că o cafea perfectă are proporții echilibrate de dulceață și aciditate. Dulceața apare în cafea grație mai multor substanțe, în marea lor majoritate carbohidrați solubili. Este gustul care le echilibrează pe celelalte – într-o cafea bună, compușii dulci îi vor „neutraliza” pe cei amari și-i vor „domoli” pe cei acri sau sărați.
AROMA – atunci când adulmecăm ceașca de cafea aburindă simțim doar o parte dintre aromele cafelei. Cele mai multe sunt percepute după ce luăm o sorbitură, iar substanțele volatile cu particule aromate circulă de-a lungul canalelor retronazale către bulbul olfactiv.
Limba română nu este foarte generoasă cu termenii care definesc senzațiile olfactive ale cafelei – de pildă, noi folosim același cuvânt – „aromă” – pentru mirosurile cafelei. De fapt, cele pe care le percepem exterior, prin nări, sunt „parfumuri”, în timp ce cele pe care le simțim după ce bem cafeaua, prin canalul retronazal, sunt „aromele”.
Sunt zeci de arome pe care le putem distinge în cafea, iar fiecare blend de cafea va da alte arome. Sunt trei mari categorii de arome identificate de specialiștii cafelei:
- Enzimatică (adică cele fructate, florale sau ierboase, cu arome care amintesc de floarea de cafea, scorțișoară, măr, caisă, petale de trandafiri etc.)
- Zahărul brun (aromele de alune, ciocolatii și caramelizate, cu note de arahide, pâine prăjită, migdale, miere, sirop de arțar etc.)
- Uscată (aromele rășinoase, picante și carbonate, precum cele de semințe de pin , coacăze negre, camfor, piper, cimbru, mergând până la aroma de afumat, ars sau carbonizat)
ATINGEREA CAFELEI dă mai multe senzații, legare de temperatură, de corpolența lichidului, de vâscozitate și de astringență. Câte un pic despre fiecare:
- Senzațiile fizico-mecanice sunt cele cu care percepem diferențe de lichiditate, vâscozitate și consistență din cafea. De pildă, ele ne spun când bem o cafea turcească la ibric, unde pulberea de cafea măcinată foarte fin va continua să plutească în ceașcă și după ce se așază zațul pe fund. Noțiunile de corpolență și vâscozitate a cafelei sunt, de pildă, slab, apos, lejer, plin, dens, greu etc.
- Senzațiile termice sunt, deisgur, cele cu care evaluăm temperatura cafelei. Temperatura cafelei este extrem de importantă pentru că variația (răcirea, mai precis) afectează capacitatea multor substanțe de a se evapora și, implicit, gustul pe care ni-l dă cafeaua.
- Senzațiile trigeminale se referă la perceperea astringeței cafelei – ceea ce numim, popular, „gura pungă” – și care apar atunci când boabele de cafea nu au fost culese după ce s-au copt. Astringența este întotdeauna de evitat în cafea, iar o cafea care lasă „gura pungă” este, evident, de nebăut.